經營飲食業多年，(香港)池記創辦人黃偉德堅持：「不想好似放煙花般，彭彭彭一輪，騙了人進來，產品卻做不好。」他的細蓉曾獲香港知名食家蔡瀾激賞，並入選米芝蓮上佳餐廳推介。 1994年，黃偉德與味千拉麵老闆鄭威濤在銅鑼灣羅素街同期起步，眼看著人家由雪糕薄餅起家，到轉型賣日本拉麵賣到通巷，他心裡有十萬個為甚麼：「為甚麼賣日本拉麵可以賣到上市？」、「為甚麼傳統雲吞麵連廣州都攻不下？」、「傳統麵店能否永遠只吃老本賣傳統？」 在柏克萊大學唸過工商管理碩士，當過麥當勞餐廳特許經營商，黃偉德自我定位為「力求上進，精煉製作優質雲吞麵與各款小食。」他說旗下四店以旺角朗豪坊店的裝修最潮，生意年增長最突出。09/10更衝出香港，進駐澳門威尼斯人。 簡簡單單一碗雲吞麵，背後都有一個故事。好像要用雲吞麵兩粒、銀絲幼麵七錢，跟足傳統，小小口的只供淺嘗；淥麵要略生，上桌時要用湯匙撂底，免麵條被湯浸腍；還有湯要用大地魚做底，要夠濃味。不過，池記老闆告訴你這些的同時，會同場加送市況分析：「這些全都給人講過了，無人不知。雲吞麵呢，是一個發展非常成熟的市場，每個細節都已有人想過，有人做過了。問題只是，單靠吃老本，賣傳統賣懷舊是否足夠呢？」 商管出身的他深信：「營業數字會告訴你一切。」1994開業至今，生意續有增長，其中又以旺角店增長最明顯，分店增至四家，2009年底更藉特許經營方式衝出香港，黃偉德的策略，應該算是被市場認同了吧。 日式潮裝吸年輕客 裝修夠潮，菜牌不斷更新，相信已成池記文化的一部分。就像千禧年後，池記在雲吞麵行頭中，首家改用全女班招呼，首家全線戴頭巾侍客，首家設專人斟茶，首家有女侍在門外招呼客人，黃偉德不諱言：「這都是由日本學回來的。」看來，他倒是個哈日派。說不定是每年都到東瀛旅遊，視為返鄉下省親之輩也。 即便池記今日未做到上市，其實論門面、裝修、管理各項，也跟味千一樣洋溢著濃厚的日本味。黃偉德說他這些改革創新排除萬難，「當年行家都用全男班，著件四個袋的白色企堂衫，插支原子筆，儀容隨便，我們以雲吞麵店的身份首家改聘女侍被通行取笑。」、「實行戴頭巾，更有廚房大佬辭職不幹，但他去就由他去吧。」打正旗號，「企硬」改革，做得出又唔怕認，有台型。 可說著說著，他又沒好氣地說，不光創新要捱罵，就連斟茶，也給人罵，大喊歡迎光臨，也被人嫌吵。「多年來我們都在跌跌撞撞中學習。」幸好，黃偉德心口寫著個「勇」字，從來沒停止過在錯誤中嘗試。否則，今日我們就沒有這樣一家有趣有生命力的本土雲吞麵店，集傳統與現代於一身，和式裝修藏不住中式古雅食制與烹飪傳統。 菜牌不斷試新 策略切合地區客 2001年，黃偉德與Ringer Hut合作，在日本涉谷及大學區開兩店，可惜當地禁用鹼水，麵質欠彈牙，兩年後鎩羽而歸。他分析死因，一語中地的：「雲吞麵敗在不彈牙，根本不地道。且日本人來港當遊客時，當風味小食淺嘗兩口可能會愛吃，可你讓他們天天吃就不行了。」 池記很注意聆聽市場，每區食客的不同要求，他們都有當一回事，黃偉德與經理羅艷玲分析：「像銅鑼灣，遊客居多，泰半識飲識食，推崇傳統細細碗的七錢麵，淺嘗即止，你讓他吃大碗反為不美。本地中高檔消費人士也不少前來光顧。 「像旺角朗豪坊，對象較年青，故裝修特潮，走年輕化路線，較新穎，餐牌選擇也較多，兼售精製菜飯、泡飯等。 「德福(廣場)客較地道，愛來一杯冰鎮奶茶。返工客愛套餐，消費偏中高檔，我們推蛇羹(只此一家)、鴨腿湯飯及壹桶貴妃雞菜飯，都屬新嘗試。 「青衣城商場又是另一格，走中檔路線，設時令燉湯(如螺頭燉烏雞)，又有蒸飯、蒸鯇魚等菜，適合家庭客要求。」 講到創新，池記最積極，他們更曾以第一家雲吞麵店的「特殊身份」推介蟹粥與泥鯭粥，引起傳媒注意，後因軟殼蟹來貨不穩定才取消而已。之後新猷不斷。勝在變。 精工細貨回饋食家 經營飲食業多年，黃偉德堅持：「不想好似放煙花般，彭彭彭一輪，騙了人進來，產品卻做不好，定會有反效果。」所以他要求出品優質，之前跟足傳統煮細蓉，獲蔡瀾激賞，並入選米芝蓮上佳餐廳推介。 黃偉德很渴望見到雲吞麵店上市，他說自己力不能及，也想有人做到，最好開遍神州，殺出重圍。他不諱言羨慕正斗雲吞麵能進駐國金，如果有這一天，即使要他豪花裝修費，他也樂意。近期池記擴版圖，以特許經營方式進駐澳門威尼斯人，可黃老闆坦言，產品質素未盡滿意，尚有進步空間。始終假手於人，微絲細眼的老闆總覺得事事可以再好一點。難怪他今日手擁五店，仍然忙得連逛街看戲打高球的時間都沒有啦。 1.人的行業要賞罰分明 雲吞麵由製作到奉客，都要靠人手。黃偉德說：「做事要持平，手作工藝，每一碗都有機會出錯，尤其是周三晚，周六下午，繁忙時間。」所以，他說要體諒下屬辛苦，但堅持賞罰分明。 「他們忙到喘不過來，像銅鑼灣店，又怎能逐個客向著他笑呢？但每次我吃雲吞麵，都煮得特出色，顯然是做過手腳，知道是我吃的才特別用心，這些我是有罰他們的。」黃偉德說他們自聘神秘人，連同港鐵管理公司的那組，共有4組。雖然日久員工也會識破，但公司有提供笑容獎、提議銷售獎，又推Loyalty Program(員工忠誠計劃)如生日送兩打西餅、每月表現出色有獎金。 同場的經理羅艷玲與鞏明英，都聽得入神，有時熱情補充，有時又肉緊皺眉。老闆的用人哲學，看來兩位「用家」都蠻受落的。 2. 雲吞麵店經營秘技 黃偉德分享經營雲吞麵店多年的經驗，指： 1.以小為美，小店保持高流量： §保持湯熱麵靚，50座位已足夠，像德福店100座位已稍嫌大。老闆說：「開多多分店不打緊，但以店小為佳，因為雲吞麵淥好後，捧出來，如走太遠才能送到餐桌，麵質就已變腍了。」 §像德福店100座位，黃偉德評說已算大，如開200座位就屬超大了。啊，難怪傳統小店都只是儉樸的招呼三十到五十客。 2.聆聽市場需要，不斷變革： §雲吞麵以小碗少麵質感略生為傳統正宗，池記最近將麵加大了，湯多了，還待觀察食客反應。池記以前更試過跟健康熱潮，撈麵「走」豬油，湯麵「走」味精，但遭顧客抗議麵質「鞋口」，食落無味，又順應民意撤回。 §老闆說：「有時求變新，變變變一通後，發現自己又變回傳統。但是否傳統就最好呢？有時不求變又不知道。」至今黃偉德仍在變中求實證。 3.出品講優質，不惜工本： §「我們到安記(香港知名海味店)買蝦子，一開口就要最貴那一種，好像好大口氣，但其實是想用最靚的食材。」 4.做出市場區隔： §在傳統食法不斷加入新嘗試，如加推蒸飯、菜飯。順應區域顧客需要，午市做套餐，推數十元一個麵送奶茶。 §聘日本室內設計師替他包裝門面，是另一例。雖然純以設計而言，池記的裝修不算特別不同，可是在雲吞麵界中，它可說鶴立雞群。 §為了迎合外國遊客與年青人的口味，避開不賣內臟食材。又會賣薏米水，及推應節驅寒老薑蕃薯糖水。 資料提供：黃偉德 3.最崇拜麥文記 Z的休假追問管理哲學，黃偉德說他最想講一個故事：「我好崇拜麥文記。你記緊一定要寫出來。別說我們總是同業相輕。」 「十幾年前，麥文記老闆娘捐了2,400萬(港元)給慈善團體。當時一碗雲吞麵僅賣十數元，你想像一下，要賣幾多碗才可以賺到2,400萬？你要知道，他們只是經營一店，一間店，一天可以賣到幾多碗麵？就算給你賺盡十元，你要賣多少碗才攥到這筆錢？所以，我真的很佩服他們。」 傳統老店的食物又如何？「麥文記的雲吞我們都想學，但學不來。我們去試食取經，他們的蝦甜甜的，是以醃蝦方式去做，可我們做不出那味兒來。他們的麵條特滑，我們做的麵條還差那麼一點點。」 講完麥文記的故事，黃偉德又重提理想：「我最想雲吞麵在中國遍地開花，即使我們做不到，有同業做到一樣好。」 首次發表於香港..
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陳首銘博士，香港餐飲聯業協會副主席及榮譽會長。陳首銘博士從事飲食行業30多年，是業界的行尊。創辦煌府婚宴專門店，以專業完美的婚宴服務，迅速建立了口碑。更有花園酒家集團，金煌庭京川流不息扈菜館，為紫荊會集團等飲食集團主席。陳博士為推動香港飲食業的變革和發展，熱心社會公益事業不遺餘力。其成功因素：對事業無限創意和積極態度；以及對顧客的重視關懷和員工的以身作則。 煌府的成功，引來業界關注及效仿。陳首銘常說：[結婚就要擺酒，好像巨星出場，人一生只有一次。 ] 陳首銘博士創辦的“煌府婚宴專門店”為婚宴市場帶來了大革新，開創了一系列的主題婚宴場。在煌府辦婚禮您將享受的是一條龍服務，所有婚禮所涉及到的環節統一交給煌府為您解決，煌府不僅會為您準備一桌獨具特色的婚宴，例如讓您都不忍心吃掉的桃心小點心，還會更加細緻到為您準備請柬，司儀等所有與婚禮有關的，您只管當天做一個漂亮，幸福的新娘。 創意包括有引來全城哄動的飛天馬車，在西式宮廷設計的煌府宴會場內，一對新人乘坐飛天馬車，由30尺高半空，慢慢飛到舞台，加上人造噴雪，冷煙花，各種燈飾設計，十足十就是童話裡公主和王子的婚禮，接受親友的熱烈祝福……自此之後，煌府集團不斷創新創意，再將教學概念引入到紅勘國際都會煌府分店，加上紅館演唱會概念的電動升降舞台設計，結果獲選為全城新人至愛婚宴場地。 近期，煌府60，000尺的旗艦店裡，推出空中花園服務，讓新人在眺望維港火車票花海景的空中花園舉辦證婚，酒會派對等，為婚宴再加入新元素。近年，煌府集團榮獲的主要獎項：2007年香港十大天王級飲食集團，2008年婚宴天王大獎，2009年宴會天王大獎，新婚生活易最愛新人歡迎場地大獎，新婚生活易最具創意婚禮服..
轉自《飲食男女》 少年得志，哪個不帶三分囂張。 像人稱阿B的劉嘉麟，今年不過二十二，已是烹飪界中的傳奇紅人。 Click入互聯網的新聞資料庫內，一大堆都是他的傳奇威水史。 八歲已識用豬肉、蝦米熬湯底煮擔擔麵…… 十三歲便站在汽水箱上埋爐位炒揚州炒飯…… 十四歲就成為酒家總廚，烹調海鮮神乎其技，連唯靈、黃雅歷、紀曉華、陳任、鄧達智等食家都對他推崇備至，被封為少年廚神…… 「少年廚神？呢個名好Out咯喎！而家最新既叫法係：廚皇。」他一臉塵氣地說。 啊！是的，去年十月，他剛獲法國國際廚皇美食會及法國藍帶烹飪藝術學院頒發國際藝術烹飪大師榮譽及愛斯克菲藍帶獎章。 成為與楊貫一、梁文韜齊名的世界廚皇；也是全球最年輕的廚皇。 這個廚皇，十年前仍是個滿頭金毛的逃學威龍，也曾是個病態賭徒，欠下人一身賭債，幾瀕絕路。 然而，就在絕境裏，他迸出小宇宙來，用叛逆的火，燒出一道又一道叫人嘆為觀止的菜式。 今天，他闖過了絕路，從前的臭B，變了今天的皇帝。站在頂峰的他，春風得意，躊躇滿志，一邊接受訪問，一手搖盪著杯裏的紅酒，彷彿世界都在他股掌之中。 童年時…… 約劉嘉麟做訪問，我差點以為是約劉德華。 「喂！我而家岩岩係北京返黎落機，你想約我做訪問？你打電話同凌小姐(女朋友兼助手)預約啦，訪問既野全部由佢安排。」電話筒傳來劉嘉麟沙啞的聲音。 好不容易約實時間地點，他駕著寶馬座駕與助手翩然而至。頭髮蠟起了，腳踏一雙Cour Carre皮鞋，恤衫是Agnes b.，外披一身熨貼的Gay Giano西裝。雖不至於頂級豪裝，卻把眼前這個二十二歲的美少年，包裝得像個三十多歲的有為生意人。 自從去年榮封廚皇後，他便很忙。一個月之內，就已經接受了七間報章雜誌、三間電視台的訪問，而且不只是一般副刊飲食版報道，而是登上港聞版。大半版的篇幅，相當顯著，標題上還大大隻字寫上：「年僅二十二歲全球最年輕 殺出流浮山蠔王膺廚皇」。 跟他到流浮山魚市場走一趟，路過之處，人人爭著和他打招呼，風頭躉表露無遺。 「B仔！又做新聞人物呀？」漁民甲說。 「肥左咁多既？阿B。」漁民乙說。 「哎~也！我由細睇到佢大架！」一個女漁民肉緊地說。 穿著整齊西裝逛魚市場的阿B，單手插袋，笑得很燦爛，部分人更要和他來個合照，此刻的他，真像個明星多過像廚師。 當時得令，令他也自覺很紅，像訪問時就不止一次問記者：「你地壹傳媒有幾多我既資料呀？有冇咁大疊呀？」他一邊說，一邊用兩隻手指比劃一個逾寸厚的距離，不自覺間，流露出一個自信的眼神。 有名，也自然要有利。除了忙訪問，他也忙著發展業務。像上個月就在流浮山開了間佔地十多萬呎的燒烤場，計劃以泰式度假村形式發展，有棕櫚樹、有無敵海景、有度假屋、有小橋流水農場……晚上還可遠眺深圳世界之窗的璀璨煙花。 訪問前又剛剛與助手到北京睇鋪，說希望將流浮山海鮮帶到神州大地去。 「大陸人做生意要面子，請客唔通鹹魚青菜呀？梗係要蒸條大星斑先夠照丫嘛！」他說時也彷彿有點大款的豪氣。 過關斬將奪廚皇 浮華的一切，來自世界廚皇的名銜。這名銜，在飲食界有著相當分量，目前全港只有九個人有資格擁有，除了劉嘉麟，還有楊貫一和梁文韜，拿了它，就等同拿了奧斯卡最佳男主角一樣。這榮譽，對一個二十二歲的年輕人來說，有著九點九級地震般的震撼力，震得他神魂顛倒、震得他飄飄然。 「你知唔知主席頒獎時係台度講乜野呀？佢用八個字黎形容我既廚藝，就係『學無前後，達者為先』。」他得戚地說。 好一句「學無前後，達者為先」。我說躊躇滿志，是此時此刻對他的最佳形容詞。 然而，躊躇滿志也不是沒有原因的，因為要得到這個廚皇榮譽，相當困難。 候選人首先要得到頒發機構、法國國際廚皇美食會多位資深會員提名，然後再經多次廚藝測試，由總會主席及評判試食提問，才決定是否符合廚皇的資格。 那天測試他的評判團，就雲集了美國加州區、亞太區廚皇會主席、幾位榮譽主席，還有名廚楊貫一和黃坤，全部都是飲食界名望之輩，壓力之大可想而知。 「佢地考廚藝好刁鑽，有時係酒家、有時係屋企、有時仲要上遊艇度煮，目的要係不同環境用不同爐具煮菜。好似遊艇咁，個廚房細過房車車廂，得兩個家用石油氣爐頭，簡單過你屋企。」劉嘉麟說。 遊艇一役，他就用了兩個石油氣爐頭，做了瀨尿蝦沙律、砵酒醬汁蝦、金邊方利、蠔汁大元鮑；還有牛油焗奄仔蟹。就憑幾道簡單的海鮮菜式，攻陷了老前輩們的味蕾。 「美國加州區主席講左一句話，佢話乜呀？佢話我血液裏面充滿藝術細胞。」他牙擦地說。 我沒試過當天的菜式，是否充滿藝術性不便品評，但細意看看當天的菜單，都是以蒸焗為主的菜式，巧妙地避過了爐火不足的掣肘，憑這點足見劉嘉麟的機靈巧敏。 八歲顯露天分 機靈巧敏，來自他的天分。 他的天分，早在八歲時就顯露出來。 「個陣時阿媽做酒樓成日夜返，我就等佢返黎，用豬肉同蝦米熬湯，煮碗擔擔麵俾佢食，佢食過之後大讚，從此我就知道我對廚藝有天分。」劉嘉麟說。 八歲，是劉嘉麟人生的一個分水嶺。八歲之前，他是個受盡寵愛的少爺仔。四兄弟中排行最細，屋企有車有花園，一出世就有兩個工人服侍。一得閒，父親就帶他上酒樓吃雞鮑翅，像溫室中的花朵，生活無憂無慮。那時的他，很童真、很百厭，最愛搗蛋。 「佢好百厭架！有一次吼我地唔覺意，將成盒洗衣粉倒入金魚缸，激到阿爸紮紮跳！」二哥劉耀邦說。 但童真，在他的生命裏，只像曇花一現。八歲那年某一天，他的父親因為逃避巨額賭債突然離家而去，小小的心靈從此失去庇蔭，而童真也隨著父親的背影一去不返。 「我仲記得個朝早我係花園玩，見到爸爸拿住個袋行出門口。唔知點解，我知道佢一走就唔會返黎，但係仍然好傻咁望住門口，足足望左一個下晝，結果佢真係冇再返過黎。」劉嘉麟說。 父親離開後，母親一肩擔起酒家生意，又要清還龐大債務，早出晚歸，無暇兼顧四兄弟的生活。小小的阿B，看著母親勞苦，自覺要長大，不要為母親添煩添亂。於是，他匆匆收起了童年的歡笑，每天放學後便到酒樓幫手幹活，洗魚、通雞腸等統統都做。十三歲便搬汽水盤墊高學人埋爐炒飯。熊熊的爐火，把飯炒得又乾又香，試過的人無不稱奇，心裏都有個問號：難道這小子真的是個天才？ 天才是這樣煉成的 天才，像塊璞玉，要經過雕琢磨練才有綻放光芒，而磨練總是痛苦的。 「佢細細個係酒樓幫手，我專登要佢捱苦。佢鍾意蒸魚嘛，我就要佢企埋蒸櫃度，我好狠心，明知佢會『辣』親我都唔理，因為錯過至知點做，我唔想縱佢，我驚佢會變二世祖。」劉嘉麟母親一嫂說。 年少氣盛的他，愈是困難愈要做，他記性好，求知慾又強，腦筋又轉得快。師傅教他用碼兜(廚房裝材料的小兜)放在鑊中練拋鑊，他心裏質疑：「炒野喎！有乜理由用碼兜？鏗鏗鏗鏗！硬掘掘炒舊鐵，根本唔合邏輯！」於是，他自行用米來練習，一大鑊的米，有重量、有質感，拋起來與真正食物材料不相上下，不消幾個月，他就掌握到拋鑊的力度和姿勢。 ..